روستالند
برنج تازه چیست؟
برنج تازه همان محصول نهایی است که پس از مراحل درو، خشک کردن شالی، الک کردن، سنگ گیری، پوست گیری و سفید کردن برنج بدست می آید. این نوع برنج هنوز هم می تواند مقدار قابل توجهی رطوبت و تازگی بهمراه داشته باشد و به همین دلیل به برنج تازه شهرت دارد.
در واقع برنج نو یا همان تازه برنجی می باشد که تازه برداشت شده است. برنج تازه باید فرایندی زمانبر را طی کرده تا به برنج سه الی پنج ماهه یا همان برنج کهنه تبدیل شود. برای خرید برنج نو یا همان تازه می بایست در همان ماه اولیه برداشت برنج، آن را به صورت مستقیم از تولیدکنندگان برنج خریداری کرد.
برنج کهنه چیست؟
ابتدایی ترین تعریف از برنج کهنه این است که زمانی در حدود سه الی پنج ماه از تولید و سفید کردن آن گذشته باشد. کهنه شدن برنج فرایند پیچیده‌ای شامل تغییر خصوصیات فیزیکی وشیمیایی دانه برنج است. نشاسته، پروتئین و لیپیدها ترکیبات مهم برنج هستند که بر کیفیت آن تاثیر می‌گذارند. به همین دلیل باید مدت زمانی بگذرد تا برنج تازه بتواند دارای قد مطلوب بشود. دانه برنج خشک فشرده و سخت در هنگام پختن حجم آن افزایش پیدا می کند. معمولا از یک پیمانه برنج محلی باکیفیت سه پیمانه پس از پخت بدست می آید، در حالی که نمی توان این میزان را از یک برنج تازه انتظار داشت. از آنجایی که از وزن برنج تازه در طی زمان کاسته می شود برنج کهنه و خشک کیفیت و ارزش بیشتری دارد.
فرآیند کهنه شدن برنج
طی فرایند ذخیره‌سازی برنج، برخی تغییرات شیمیایی، فیزیکی و فیزیولوژیکی رخ می‌دهد که به اصطلاح «کهنه شدن» نامیده می‌شود. این تغییرات شامل خصوصیات خمیری، رنگ، طعم، جذب آب و… است. کهنه شدن برنج قبل از برداشت آن آغاز می‌شود و ادامه آن بستگی به زمان، دما و شرایط دارد. اگرچه مکانیسم این فرایند هنوز به طور کامل شناخته نشده است ولی درک این تغییرات در طول این دوره برای ارزیابی آسیاب کردن و کیفیت پخت برنج مهم است.
عوامل محیطی در فرایند کهنه شدن برنج مؤثر است از جمله عوامل محیطی که می‌تواند بر خصوصیات برنج در طول انبارداری تاثیرگذار باشد دما، رطوبت ومدت زمان انبارداری است. عامل دیگر رطوبت می باشد برنجی که با رطوبت اولیه ۱۲درصد ذخیره می‌شود نسبت به برنجی که با رطوبت اولیه ۱۵-۱۸درصد ذخیره می‌شود بافت سخت‌تری دارد. افزایش رطوبت، رسیدن برنج به ماکزیمم سختی را به تاخیر می‌اندازد.
مدت زمان ماندن در انبار در خشک شدن به اصطلاح برنج کهنه تاثیر دارد متوسط ذخیره‌سازی برنج چهار تا شش ماه است.
.jpg)
تفاوت برنج تازه و برنج کهنه:
- برنج تازه دارای عطر بیشتری در هنگام بو کردن است
- برنج تازه دارای شفافیت و درخشانی بیشتری نسبت به برنج کهنه است
- برنج کهنه دارای تفاوت قیمت بیشتری نسبت به برنج تازه است.
- برنج کهنه بعد از قرار دادن بر روی دست حالت خشک بودن آن محسوس است
- برنج کهنه دارای کیفیت پخت بهتری است به صورتی که برنج تازه بعد از پخت شل خواهد شد و دانه جدا نخواهد بود و این یکی از دلایل عدم محبوبیت برنج تازه است.
- برنج کهنه را وقتی در کف دست قرار بگیرد، گرده هایی را می توان روی برنج و در کف دست احساس کرد.
- برنج کهنه بر خلاف برنج نو که دارای ظاهری شفاف و درخشان است، دارای ظاهر کدر و تیره می باشد، به نوعی که اگر آن ها را در کنار هم قرار دهیم کاملا مشخص است.
- برنج کهنه بر خلاف برنج نو ، که پخت خیلی خوبی دارد، عطر و بوی خود را از دست می دهد و این شاید مطلوب مصرف کننده ها نباشد.
برنج مناسب پخت کدام است؟
برنج تازه به برنجی گفته می شود که در فاصله کوتاهی پس از پخت مورد مصرف قرار گیرد. برنج محصولی است که شرایط محیطی تاثیر بسیار زیادی بر کیفیت آن دارد و با استفاده از این شرایط محیطی می توان برنج خود را به شرایط مطلوب رساند.
برنج مناسب برای پخت در واقع برنجی است که حداقل دو ماه از زمان تولید و یا به عبارت بهتر عملیات برداشت آن گذشته باشد و به این برنج برنج سه ماهه نیز گفته می شود.
برنج تازه محصولی است رطوبت زیاد در آن باعث می شود که برخی از خواص مهم برنج مثل قد کشیدن و خوش پخت شدن نتوانند به خوبی خود را نشان دهند. در این حالت اگر به برنج تازه برداشت شده حداقل دو ماه الی سه ماه زمان استراحت داده شود، می توان از این محصول یک برنج خوشپخت، خوش عطر و خوش طعم را تهیه کرد که با نام برنج دو ماهه یا برنج سه ماهه شهرت دارد.
در واقع و به عبارت بهتر برنج را باید در فاصله زمانی مشخصی مصرف نمود تا بتوان از آن بهترین کیفیت های ممکن را برداشت کرد. این فاصله باید حداقل ۲ ماه پس از برداشت و حداکثر یک سال باشد.
معایب خرید برنج سه ماهه یا دوماهه ای که چند ماه از برداشت آن می گذردچیست؟
برنج سه ماهه یا دو ماهه ای که فرآیند استراحت اصولی پس از برداشت را به کلی و با بهترین شکل طی کرده باشد، هچیگونه معایبی نخواهد داشت. این برنج را با توجه به اینکه یک رقم عالی است را می توان برای انواع مصارف از جمله مصارف خانگی، مراسمات و امورات تهیه غذا استفاده کرد. اگر تمایل دارید تا در حرفه کاری خود که مرتبط با برنج است به موفقیت کافی دست یابید، می توانید از برنج سه ماهه استفاده کنید.
برنج سه ماهه اگر قبل از سه یا نهایتا دو ماه مورد استفاده قرار گیرد کیفیت مناسبی نخواهد اما اگر مدتی به آن استراحت داد و در طول مدت استراحت شرایط مناسب را برای آن فراهم کرد در نتیجه می توان به برنجی با کیفیت مناسب و عالی دست یافت. در مقابل این برنج عالی می توان برنجی را مشاهده کرد که در شرایط نامناسب فرآوری شده و همین مساله نیز عاملی است که حتی بعد از چند ماه نیز برنج به کیفیت مناسب خود نمی رسد.
معایب خرید برنج کهنه
برنج کهنه محصولی است که حداقل یک سال از عمر آن گذشته است و از آنجائیکه عمر برنج به دو الی سه سال محدود می شود در نتیجه می توان گفت در صورت خرید برنج کهنه نمی توان آن را برای مدت طولانی نگهداری و یا مورد استفاده قرار داد زیرا در این صورت کیفیت های متعدد برنج از دست رفته و دیگر نمی توان از آن غذای مناسبی تهیه کرد.
برنج کهنه از آنجائیکه یک محصول غذایی است همواره مورد تهدید حشرات برنج است و از آنجائیکه حشرات برنج عموما در محصولات تاریخ گذشته و فاسد آن رشد پیدا می کنند در نتیجه در صورت شیوع این حشره در برنج دیگر نمی توان از آن استفاده کرد زیرا این حشره به محض ورود به برنج شروع به تخم گذاری کرده و در مدت کوتاهی تمام برنج ها را درگیر می کند.
برنج کهنه یک محصول است که اگر در شرایط مناسب نگهداری شود می تواند تا بیش از سه سال هم کیفیت خود را حفظ کند.
نظر خود را بنویسید